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餐饮调料配方:韩式烤肉详解

来源:未知作者:admin 日期:2020/01/14 22:59 浏览:

  前台海鲜汁水料:水900克 柠檬半个 龟甲万酱油100克 海天海鲜酱油50克 西芹20克 带根香菜10克 胡萝卜一根的三分之一 小葱10克 大地鱼干半条 冰糖80克 双桥味粉10克 益鲜素5克 美极鲜酱油100克 干香菇一朵 白元葱20克 昆布也叫韩国干海带5克 鲜露20克 老抽15克(摆放前台放入几片鲜柠檬片..上桌加入香菜小段 小葱段 太椒末即可上桌)

  熬制麻辣酱:锅内放香辣红油12.5千克烧至4成热时放入郫县豆瓣酱5千克,小火慢◆◁•炒30分钟,放入香料(罗汉果70克,青麻椒80克,桂皮100克,陈皮100克,白豆蔻50克,丁香50克,香茅草50克,八角150克,小茴香200克,用开水浸泡4小时后磨碎使用)继续炒●▲★-●1小时,关火盖上盖子存放1天,第二天将油和底料分离,油既是麻辣母油,底料既是麻辣酱。

  河蟹或肉蟹1000克洗净切半,料酒20克胡椒★▽…◇粉5克拌匀,切口拍干淀粉入6成油温油锅炸30秒。起锅烧麻辣母油150克香油20克四成热放入葱,姜,蒜料头炒制▪…□▷▷•微黄,再依次下入青麻椒10克灯笼椒30克,十三香麻辣酱60克,煸出香味后倒◆▼入炸好的蟹子,接着加入清水200克啤•□▼◁▼酒100克,用鸡精10克白糖20克耗油20克调味,闷烧10分钟转大火收汁

  牛肉汤冷面汁:水40千克,雪碧2升,黄豆◇•■★▼酱油3袋,白糖▷•●4千克,鼎丰醋精2瓶,小苏打120克,味精100克,盐750克,牛肉汤3千克△▪▲□△(将水注入汤桶★◇▽▼•中大火烧开,放入焯好水的牛肉,蒜100克,姜140克,干海带★-●=•▽▪•★100克,黄豆酱油300克,盐200克,葱1根,开中火煮•▲●…△●1小时左右,滤清汤▼▼▽●▽●汁,余热散尽后冷藏储存)

  做法:将牛棒骨和鸡骨架焯水15分钟洗净备用,取出牛骨髓,将鸡骨架内脏处理干净,汤桶内注入30千克清水放入鸡骨架和牛棒骨,大火烧开,每30分钟捞出浮末一次,熬煮10小时以上,汤成奶白色,随后每◇…=▲日早晚各烧开▲=○▼一次,每次烧开前加开水,此汤可用15日•☆■▲左右,15日以后汤颜色变轻口味变淡,用同样的方法再次加入10公斤牛棒骨。

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